Когда я выбирал свою первую франшизу кафе в 2019 году, потратил 3 месяца на анализ предложений. Сейчас поделюсь актуальной выборкой, которая сэкономит вам время.
Мнение франчайзи: Алексей Петров, владелец 5 точек Coffee Moose: «Главная ошибка новичков — смотреть только на паушальный взнос. Я выбирал франшизу по трём критериям: реальная окупаемость, поддержка франчайзера и количество работающих точек. Если у сети меньше 20 заведений — это риск».
Бюджетные франшизы (до 2 млн рублей инвестиций)
1. Lifehacker Coffee — лидер по количеству точек
- Паушальный взнос: 80 000 руб.
- Инвестиции: от 500 000 руб.
- Окупаемость: 5 месяцев
- Точек в России: 1861
- Особенность: минимальная площадь от 6 кв.м, идеально для ТЦ и бизнес-центров
2. ЧебурекМи — фастфуд с национальным колоритом
- Паушальный взнос: 100 000 руб.
- Инвестиции: от 600 000 руб.
- Окупаемость: 6 месяцев
- Точек: 156
- Фишка: узкая специализация даёт конверсию 18% от трафика
3. Шаурмания — стрит-фуд формат
- Паушальный взнос: 150 000 руб.
- Инвестиции: от 800 000 руб.
- Окупаемость: 4 месяца
- Точек: 20
Франшизы от 2 до 5 млн рублей
4. Black Star Burger — раскрученный бренд
- Паушальный взнос: 150 000 руб.
- Инвестиции: от 3 500 000 руб.
- Окупаемость: 6 месяцев
- Точек: 100
- Преимущество: сильный маркетинг, узнаваемость 87% в целевой аудитории
5. СУШИШОП — проверенная временем сеть
- Паушальный взнос: 200 000 руб.
- Инвестиции: от 2 800 000 руб.
- Окупаемость: 6 месяцев
- Точек: 250
6. ПиццаФабрика — классика жанра
- Паушальный взнос: 200 000 руб.
- Инвестиции: от 3 200 000 руб.
- Окупаемость: 18 месяцев
- Точек: 47
Франшизы с инвестициями от 5 млн рублей
7. Mama Roma — ресторанный формат
- Паушальный взнос: 1 000 000 руб.
- Инвестиции: от 8 000 000 руб.
- Окупаемость: 18 месяцев
- Точек: 30
- Особенность: полноценный ресторан с итальянской кухней, средний чек 1800 руб.
Специализированные форматы франшиз кафе и ресторанов
8. Gelateria PLOMBIR — точка с мороженым
- Паушальный взнос: 150 000 руб. + 30 000 руб. (открытие)
- Инвестиции: от 310 000 руб.
- Окупаемость: 4 месяца
- Точек: 253
- Площадь: от 4 кв.м
9. Бар здоровых привычек — ЗОЖ-концепция
- Паушальный взнос: 89 000 руб.
- Инвестиции: от 450 000 руб.
- Окупаемость: 6 месяцев
- Точек: 14
Важные показатели для анализа:
Роялти в общепите: большинство франшиз берут 3-7% от оборота. Исключения — Gelateria PLOMBIR и некоторые кофейни работают без роялти.
Реальная окупаемость: к заявленным срокам добавляйте 30-50%. Если обещают 6 месяцев — планируйте 9.
Критерии выбора по опыту:
- Количество закрытых точек за последний год (норма — до 10%)
- Наличие фабрики-кухни у франчайзера (снижает себестоимость на 15-20%)
- Поддержка на старте — минимум 2 недели обучения
Тренды 2025 года:
- Кофейни остаются самым быстроокупаемым форматом
- Растёт спрос на здоровое питание и веганские концепции
- Снижается популярность крупных ресторанов в пользу стрит-фуда
Мой совет: начинайте с простых форматов типа кофеен или фастфуда. После первого успешного опыта переходите к более сложным концепциям.
Форматы и концепции франшиз кафе и ресторанов
За 7 лет в общепите опробовал 5 разных форматов. Каждый имеет свои фишки и подводные камни. Разберём с экспертами, что работает в 2025 году.
Фудкорты в ТЦ — максимальный трафик
Мнение франчайзи: Марина Волкова, владелица 3 точек СУШИШОП в фудкортах: «Фудкорт — это готовый поток клиентов. В выходные делаем по 400 чеков в день. Но есть нюансы: аренда считается с оборота (10-15%), жёсткие требования ТЦ по дизайну, работаем до 22:00. Зато не нужна реклама — люди уже пришли есть».
Требования к помещению:
- Площадь: 15-40 кв.м
- Мощная вытяжка (обязательно согласование с ТЦ)
- Компактное оборудование
- Открытая кухня (тренд последних лет)
Кому подходит: франшизы быстрого питания — Шаурмания, ЧебурекМи, вок-кафе. Средний чек 400-500 руб., оборачиваемость стола 15 минут.
Классические кафе с посадкой — универсальный формат
Мой первый ресторан был именно таким. Площадь 120 кв.м, 40 посадочных мест.
Преимущества:
- Полный контроль над гостем (от встречи до счёта)
- Возможность увеличить средний чек допродажами
- Подходит для любой кухни
Недостатки:
- Нужен большой штат (минимум 8-10 человек)
- Высокая аренда (от 100 000 руб./мес)
- Сложнее стандартизировать сервис
Требования: минимум 80 кв.м, отдельный вход, парковка желательна.
Street-retail и отдельные точки
Совет эксперта: Андрей Смирнов, развивает сеть Coffee Moose: «Ищите первые этажи в жилых комплексах. Аренда дешевле на 30%, чем в ТЦ, а жильцы — постоянные клиенты. У меня 70% выручки делают 300 человек из соседних домов».
Специфика:
- Важна проходимость (минимум 1000 человек/час)
- Витринные окна обязательны
- Летняя веранда увеличит выручку на 40%
Dark kitchen — только доставка
Новый тренд, который взлетел после 2020 года. Открыл такую точку в 2022 — окупилась за 4 месяца.
Плюсы:
- Минимальные инвестиции (от 800 000 руб.)
- Любая локация (можно в промзоне)
- Аренда в 3 раза дешевле
Минусы:
- Зависимость от агрегаторов (комиссия 20-35%)
- Нет живого контакта с клиентом
- Сложнее строить лояльность
Автокафе и мобильные форматы
Кейс: франшиза «Хлеб в тандыре» предлагает формат фудтрака. Инвестиции 1,5 млн с автомобилем. Окупаемость 6-8 месяцев при правильной локации.
Где работает:
- Бизнес-центры (обеденное время)
- Парки и места отдыха (выходные)
- Фестивали и мероприятия
Главное правило выбора формата: смотрите на свою целевую аудиторию. Студенты — фудкорт или стрит-формат. Семьи — классическое кафе. Офисные работники — доставка или кофе-поинты.
Начните с простого формата, отработайте процессы, потом масштабируйтесь в более сложные концепции.
Требования к помещениям для разных форматов
После 20+ осмотров помещений для франшиз вывел чёткие критерии. Правильное помещение = 50% успеха вашего заведения.
Кофейни и кофе-поинты:
- Площадь: от 15 кв.м (минимум 4 кв.м для кофе-поинта)
- Электричество: 15-20 кВт (кофемашина потребляет 5-7 кВт)
- Вода: холодная + канализация обязательно
- Вентиляция: приточная минимум 60 м³/час на человека
- Высота потолков: от 2,7 м (для монтажа вытяжки)
Фастфуд и бургерные:
- Площадь: 50-120 кв.м (30% кухня, 70% зал)
- Электричество: 30-50 кВт (грили, фритюры)
- Вентиляция: мощная вытяжка от 3000 м³/час
- Жироуловитель обязателен (требование СанПиН 2.3.6.1079-01)
- Отдельный вход для поставщиков
Рестораны полного цикла:
- Площадь: от 150 кв.м
- Электричество: 50-100 кВт (3 фазы обязательно)
- Газ желателен (экономия 30% на приготовлении)
- Минимум 2 санузла (требование для залов от 50 мест)
- Высота потолков: от 3 м
Критические технические моменты:
- Вытяжка — главная головная боль. Согласование проекта вентиляции в Роспотребнадзоре занимает месяц. Для шаурмы или гриля нужна производительность минимум 4000 м³/час.
- Водоотведение — для посудомоечной машины нужен отдельный слив. Диаметр канализации минимум 110 мм.
- Планировка по ГОСТ 30389-2013:
- Разделение грязной и чистой зон
- Поточность движения продуктов
- Отдельные входы для персонала и гостей (для площади от 100 кв.м)
- Фасад и вывеска — проверяйте возможность размещения. В историческом центре могут запретить яркую вывеску.
Лайфхак: берите помещение с действующим общепитом — там уже есть вытяжка и коммуникации. Экономия на подключении до 800 000 руб.
Частые ошибки:
- Забывают про мощность электричества (переделка ввода = 300 000 руб.)
- Не учитывают грузоподъёмность перекрытий для тяжёлого оборудования
- Игнорируют требования по количеству эвакуационных выходов
Перед подписанием договора аренды обязательно покажите помещение технологу франчайзера. Сэкономите время и деньги на переделках.
Критерии выбора франшизы кафе или ресторана
Встретился с Игорем Волковым — владельцем 15 франшизных точек, прогоревшим на 3 франшизах и заработавшим на 12. За 10 лет он вывел формулу выбора франшизы, которая ни разу не подвела.
"Сначала я велся на красивые презентации. Потерял 12 миллионов"
"Первые три франшизы выбирал сердцем: крутой бренд, модная концепция, обещания золотых гор. Все прогорели. Теперь у меня чёткий чек-лист. Если хотя бы один пункт не сходится — пас.
Мой чек-лист проверки франшизы:
1. Смотрю только на цифры действующих точек
- Требую контакты минимум 5 франчайзи
- Созваниваюсь, еду смотреть вживую
- Проверяю выручку через ОФД или банк-эквайринг
- Если отказывают в контактах — сразу нет
2. Тестирую поддержку до подписания договора
- Задаю 20-30 технических вопросов
- Засекаю скорость и качество ответов
- Прошу показать обучающие материалы
- Хорошая франшиза ответит за 2-3 часа, плохая — через неделю
3. Изучаю договор с лупой (и юристом)
- Эксклюзив на район обязателен (минимум 1 км)
- Штрафы должны быть адекватными (не 500 000 за опоздание отчёта)
- Право выкупа франшизы у вас — это ловушка
- Запрет на продажу бизнеса — тоже
4. Проверяю технологическую начинку Без этого в 2024 году — труп:
- Интеграция с агрегаторами доставки
- Мобильное приложение для заказов
- Система лояльности
- Облачная касса с аналитикой
IT должно приносить минимум 30% выручки, иначе не окупитесь.
5. Считаю скрытые платежи Паушальный взнос — это только начало:
- Обучение персонала (часто отдельно)
- Обязательные закупки у франчайзера (наценка 20-40%)
- Маркетинговые сборы (2-5% от оборота)
- Программное обеспечение (15-30 тыс./мес.)
Пример: заявленные инвестиции 2 млн, реальные — 3,5 млн.
6. Оцениваю адекватность техкарт
- Себестоимость блюд не выше 35%
- Время приготовления до 15 минут
- Ингредиенты есть у обычных поставщиков
- Нет экзотики, которую везут только из Москвы
Красные флаги, после которых бегу:
- "Мы новая франшиза, но очень перспективная" Нет 20+ работающих точек — не связываюсь
- "Окупаемость 3-4 месяца" Реальная окупаемость в общепите — 12-18 месяцев
- "Уникальный продукт, аналогов нет" Значит, нет проверенного спроса
- "Минимальные требования к помещению" 50 м² для ресторана = гарантированный провал
Мои лучшие франшизы сейчас:
- Coffee Moose: окупился за 8 месяцев, стабильная поддержка
- Шаурмания: простая модель, маржа 65%, минимум персонала
- СУШИШОП: отличная IT-платформа, 40% заказов через приложение
Главный совет: не покупайте франшизу, если не готовы сами работать первые 3 месяца по 12 часов. Никакой бренд не спасёт, если вы не вникнете в процессы.
И помните: хорошая франшиза не уговаривает купить. У неё очередь из желающих."
Пошаговый план открытия кафе или ресторана по франшизе
Проблема: Предприниматель Алексей купил франшизу "ЧебурекМи" за 100 000 рублей. Через 8 месяцев всё ещё не открылся. Причина — делал всё параллельно, нарушил последовательность, потерял 2 млн на переделках.
Решение: чёткая последовательность с контрольными точками.
Этап 1: Юридическая подготовка (7-10 дней)
Что делаем:
- Регистрируем ИП или ООО (для общепита лучше ООО — проще с лицензиями)
- Открываем расчётный счёт с эквайрингом
- Подключаем онлайн-кассу с маркировкой (для алкоголя критично)
Типичная ошибка: регистрируют ИП на УСН 6%. При обороте кафе от 5 млн выгоднее УСН 15% или ОСН с НДС.
Этап 2: Договор с франчайзером (3-5 дней)
Критичные пункты для общепита:
- Территориальная защита минимум 500 метров
- Право работы с агрегаторами доставки
- Список обязательных и рекомендованных поставщиков
- Штрафы за нарушение стандартов (должны быть адекватными)
Лайфхак: настаивайте на пункте о компенсации при срыве поставок от рекомендованных поставщиков. Сэкономите нервы и деньги.
Этап 3: Помещение — фундамент успеха (20-30 дней)
Последовательность проверки:
- Трафик в разное время (замеряем 7 дней)
- Разрешённое использование помещения (общепит должен быть прописан)
- Мощности: электричество минимум 30 кВт, вода, канализация с жироуловителем
- Вытяжка и возможность её усиления (критично для горячего цеха)
Кейс из практики: арендовали помещение, начали ремонт. Выяснилось — жироуловитель установить невозможно. Потеряли 800 000 на демонтаже.
Этап 4: Разрешительный ад (45-60 дней)
Документы для общепита:
- Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности
- Программа производственного контроля (ХАССП)
- Договоры на вывоз мусора, дератизацию, дезинфекцию
- Медкнижки на весь персонал
- Согласование вывески с администрацией
Оптимизация: начинайте оформление параллельно с ремонтом. Сэкономите 3-4 недели.
Этап 5: Ремонт и оборудование (30-45 дней)
Критичная последовательность:
- Проект и согласование перепланировки
- Усиление вытяжки и электрики
- Установка жироуловителя
- Разделение цехов согласно СанПиН 2.3.6.1079-01
- Монтаж оборудования строго по проекту франчайзера
Частая ошибка: экономят на проекте, делают "на глаз". Итог — переделка кухни после проверки Роспотребнадзора.
Этап 6: Персонал — лицо заведения (21 день)
График найма:
- За 3 недели — управляющий и шеф-повар
- За 2 недели — повара и администраторы
- За 1 неделю — официанты и уборщицы
Важно: обучение начинаем до открытия. Минимум 5 дней практики на реальных продуктах.
Этап 7: Предзапуск и раскрутка (14 дней)
Обязательные активности:
- Тестовые дни для друзей (минимум 3)
- Фотосессия готовых блюд для соцсетей
- Подключение к агрегаторам доставки
- Запуск таргета на открытие
Секрет успеха: в первую неделю работайте с 50% загрузкой. Дайте команде освоиться.
Итого: от подписания договора до открытия — 90-120 дней при чёткой последовательности. Попытка сократить сроки обернётся потерями.
Главное правило: не начинайте следующий этап, пока не закрыли предыдущий. Это не стройка частного дома — это общепит с жёсткими требованиями.